大麦β-グルカンを一定量以上、また一定期間以上継続して摂取すると、血中総コレステロールやLDL コレステロールが高い人達において、これらが低下することが人で確認されている研究論文がわが国、欧米諸国で発表されています。ただし、血中コレステロールが正常なヒトでは下がることはありません。大麦はわが国では麦飯として広く摂取されていますが、その他麺類、パン、菓子、シリアルなど様々な形態で利用されても、β-グルカンが一定以上摂取されれば、食品の形態によらず効果は認められます。人が大麦（麦飯として）を摂取した場合のわが国の研究データを図１に示しました。

 アメリカ、EU、カナダ、オーストラリア/ニュージーランドでは大麦を摂取することによってコレステロールが低下する、さらにはそれによって虚血性心疾患のリスクが下がることを該当食品に表示することを国が認めています。
 β-グルカンの血中コレステロール低下効果は、現在のところ2つの機構によるもと考えられています。一つ目は小腸に分泌された胆汁酸にβ-グルカンが結合して大腸から糞便へと排泄するためと思われます。もう一つは、β-グルカンが大腸において腸内細菌によって利用されて生成する短鎖脂肪酸が、体内に取り込まれてコレステロールの合成が抑制される可能性も考えられています。
 コレステロールの一部は食事に含まれますが、体内のコレステロールの大部分は体の中で合成されます。体内の代謝が正常な状態では余分なコレステロールは合成されず、また食事からのコレステロールの吸収もコントロールされています。さらにコレステロールは肝臓において胆汁酸に合成され、肝臓から胆管を通して小腸に分泌され、脂肪や脂溶性ビタミンなどの吸収を助けます。胆汁酸のかなりの部分は小腸の末端（回腸）から吸収されて再び利用されます。
 コレステロールは無用の長物ではなく、体内では細胞膜を作ったり、ビタミンDの原料になったり、胆汁酸の原料となります。しかし体内での代謝が異常となると、血中のLDL コレステロール（悪玉コレステロール）が増加して血管に沈着して悪さをすることになります。コレステロールの唯一の排泄経路は胆汁酸ですから、β-グルカンがこれと結合して糞便中に排泄されれば、体内コレステロールから胆汁酸がせっせと作られることになり、体内コレステロールが減ることになります。そうした仕組みを図２に示しました。

 大麦の血中コレステロール低下作用を認めている欧米諸国の基準値や多くの研究論文から1日当たり、3gのβ-グルカンを摂取すれば効果があると思われます。