図１には代表的な炭水化物を含む食品を摂取した後の食後血糖値の変化を示しました。穀類の種類によって血糖値の上がり方に違いのあることが分かります。この上昇部分の面積を、小麦パンを食べた後の面積を100として表したのがグリセミックインデックス（GI）といいます。他の食品を基準とする場合もありますが、いずれの場合も摂取する炭水化物量は同じとして測定します。
 血糖値が高くなると、膵臓からインスリンというホルモンが分泌され、体内の組織ではその作用によってグルコースを取り込んで利用しますので、血糖値は下がってきます。血糖値の上がり方は、消化管内での食物の移動速度、小腸における消化・吸収速度、インスリンの分泌量や活性などによって異なります。
 図１から大麦摂取後の血糖値が極めて上がりにくいことが示されています。図２には代表的な穀類のGIを示しました。大麦のGIが低い理由は小腸における消化・吸収速度が遅いことが大きく関わっていると思われます。

 本ホームページに示しましたように、わが国では近年糖尿病患者が増加していますが、これは血糖コントロールの破綻によるものです。日常的に高い血糖状態を持続すると、インスリンの効力（インスリン感受性といいます）が低下し、血糖のコントロールが充分にできない状態になります。血糖のコントロールができない状態が継続するのが糖尿病です。日頃から高血糖になりにくい食事を心がけることが、糖尿病予防には極めて大事です。
 グルコースはグリコーゲンとして体内に貯蔵しますが、その量はごくわずかです。人類の長い歴史でみると、食料が充分に確保できるようになったのはごく最近のことです。他方、人の脳の神経細胞の主たるエネルギー源が、グルコースであり、生命維持には血糖は極めて重要な役割を果たしています。人の体は低血糖にならないようにすることがとても大事ですが、高血糖への備えは十分には確立されていません。
 最近安易な糖質制限や炭水化物制限が行われていますが、好ましいことではありません。低血糖になると脳の機能が十分に働かなくなり、時には命の危機にも至ることがあります。低血糖になると、血糖を維持するために筋肉などのたんぱく質を分解してグルコースを作ります。これは筋肉がやせることに繋がり、その結果エネルギー消費が低下して太りやすい体になります。最近のわが国や米国の研究では低糖質ダイエットでは糖尿病になりやすいなど、健康上問題があることが報告されています。